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？ 服務||Yahoo!奇摩 知識+ 教育學習 如何做 我要發問 發表 我要發問 熱門： 肺癌前兆 星座佔有慾 台灣老街 快解辣 解夢 主題 天涼泡湯趣 用手機上知識+ 知識搜尋 知識+ > > 家庭> 料理食譜 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 知識問題| 馬卡龍失敗? 發問者：Ring ( 初學者 5 級) 發問時間：2012-07-09 22:12:10 解決時間：2012-07-13 22:41:50 解答贈點：10 ( 共有 0 人贊助 ) 回答：1 評論： 0 意見： 1 [ 檢舉 ] 網友正面評價 100% 共有 2 人評價我做的馬卡龍阿 有去爬其他人的文,口感好像沒問題 可是就是黃了點(我做白色),應該是火太大 我是看這個做的 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46815 但是烤出來的馬卡龍有點空心欸(橫切面).... 就是有裙邊然後下面是杏仁粉和糖粉(抱歉我不會形容) 吃起來有點黏牙 外皮也是脆的 但是它粉(?)和外皮中間是空心的!!! 外皮按下去會破掉(因為是空心的)就像戳戳樂那樣(我真的不會形容...QQ) 為什麼?這好像不正常吧.... 我在烤的時候,他有先像蛋糕那樣膨起來很多,然後溫度降低時,在沉下去 是這裡發生問題嗎?還是因為我但白霜和粉混合時太久了? 有哪位大師知道我的問題點嗎QQ? 2012-07-10 14:08:44 補充 嗚喔!我的馬卡龍就跟第二個網址的那個香蕉馬卡龍一樣!!(我不知道這樣算半空心還是全空心) "靜置麵糊的時間不夠以致氣泡過多" 所以意思是空心其實是氣泡過多? 我的蛋白應該是濕性偏乾性,就是沒有到很堅挺這樣 然後拌麵糊時...因為我不是很懂"用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌"的意思 但我有盡量用刮刀去壓麵糊了,我覺得麵糊好像有點太乾 而且沒有看到氣泡,擠在烤盤上時也沒有泡泡 但是我的確沒有靜置很久就拿進去烤箱了(因為我看表層已經不沾手指了) 可是如果是火太大,那在烤下去顏色就會太黑了吧.... 如果在烤久一點就不會空心了嗎? 2012-07-10 14:11:47 補充 先用高溫烤成光亮的外殼用低溫將內部烘乾定形 我烤的時間都是照著Carol上去做的 所以200度c那邊要再悶久一點或是140度c烤裙邊那裡要再烤久一點嗎? 最佳解答發問者自選 回答者：Cathy Tsang ( 初學者 5 級 ) 回答時間：2012-07-10 12:26:18 [ 檢舉 ] 製作馬卡龍最要注意的地方是蛋白的打發, 混合跟烤箱的火力, 不知道你馬卡龍的是半空心還是完全空心的? 找了兩個空心程度不同的例子, 作者們都提供了很多實用的撇步。http://notsohumblepie.blogspot.com/2010/08/macaron-troubleshooting-new-recipe.html http://www.eatlivetravelwrite.com/2012/03/why-do-my-macarons-have-hollow-shells-a-work-in-progress/ 其中一個說法指可能是因為蛋白過度打發, 或是靜置麵糊的時間不夠以致氣泡過多。 另一個說法是針對烤箱的時間不夠, 雖然裙邊跟外表已經烤好, 可是裡面的麵糊還沒有完全定形 (Carol的網誌也有提到, 先用高溫烤成光亮的外殼用低溫將內部烘乾定形), 冷卻後麵糊支撐不了, 所以就塌下來變成空心的樣子。 不清楚你的蛋白糊是怎樣的狀態, 你可以減少蛋白的打發試試看。不過如果你確認麵糊是沒有問題的話, 可以從烤箱著手, 比如多烤個三分左右再看有沒有好一點。 這樣烤出來的馬卡龍會變得比原來的更脆一點, 不過馬卡龍最美味的時候本來就不是剛烤好的時候, 馬卡龍烘培完後, 必須夾上內餡再放到冰箱中24小時。其間外殼會吸收餡料的moisture, 而變成軟中帶Q的口感。據說這方法也有助改善空心的馬卡龍。 上面的重點都是參考其他烘焙高手的, 烘焙有很多變數, 慢慢學習調整一定會成功的, 加油 :) 2012-07-11 23:30:12 補充 蛋白應該是打發至有光澤, 提起打蛋器蛋白尖端不會垂下 (就是把盤子反過來也不會掉下來)。 至於你說的麵糊太乾, 這有可能是空心的原因, 因為拌麵糊的時候不光只是混合, 而是能把蛋白裡的大氣泡壓出並跟杏仁粉融合的重要程序, 混合方式基本上是用橡皮刮刀從底部住上翻, 建議看看別人的分享o.o 2012-07-11 23:30:25 補充 比較豪邁的示範 - http://www.youtube.com/watch?v=3rMIJmG14CM 傳統的cut and fold - http://www.youtube.com/watch?v=Io2rP-smUZI 2012-07-11 23:36:04 補充 從片中可以看到一開始麵糊很乾, 不過隨著攪拌, 麵糊便會慢慢呈現光澤跟流動。而擠好麵糊的時候也可以用輕敲盤底震掉大氣泡。 2012-07-11 23:46:00 補充 烤久一點是指轉低溫後, 空心是因為低溫烤不久裡面還沒有定型, 熱漲冷縮, 所以裡面塌下來了 (而外面因為用高溫烤熟了所以沒有這問題) 。 每個人的烤箱都不一樣, 顏色深可能是你放得太接近上火(要是有上下火的話), 也可能是因為烤箱本來溫度偏高, 這就要你去熟悉自己的烤箱再調節。 2012-07-12 09:16:56 補充 再舉一個列子……比如說馬卡龍的表面破裂了, 原因有可能是麵糊太濕/ 沒有靜置麵糊/ 天氣/ 烤箱的溫度過熱, 四種因素都會"同時"影響馬卡龍外殼的形成, 而製作的人可能在麵糊跟烤箱的控制上都沒有出錯, 只是忘了靜置麵糊; 也可能是所製作的麵糊一開始的稠度已經不對, 然後溫度又過高。 不論是其中一個步驟, 或者是好幾個步驟也沒有做到食譜要求的狀態, 都會同時影響外殼而令它破裂…… 所以說它有很多變數, 有時候不能說"一定"是因為某一個原因, 只可以嘗試從細節中調整。 相關詞： 馬卡龍,馬辣,三浦春馬,馬3,馬唯中,馬可先生,血清馬,草尼馬,酷馬,馬5 [ 快速連結 ] 其它回答( 0 ) | 意見( 1 ) | 評論( 0 ) 發問者評價 感謝兩位~ 發表你的評價 你的評價 發表評價： 正面 普通 負面 評價內容： 發表 取消 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 馬上按讚 加入 Yahoo! 奇摩 知識+ 粉絲團 一對一家教 學英文超自在 兩個月內英文三級跳! 免費下載英文實用教材 包羅萬象！知識強者教會你 不會做？來這裡找就通通會 沒想到！竟然會有這些密技 相關問答 [ 中國文學 ]寶馬香車 的解釋跟故事 還有給我一些馬的成語 [ 政黨政治 ]坐擁黨產談「清廉」人不要臉「亂」全台 馬喊「讚」你認同嗎 [ 中文 ]請給我有關馬的成語 [ 中國文學 ]飛矢不動理論?白馬非馬理論? [ 中國文學 ]誰騎過汗血馬？等相關問題(急) 更多 相關文章 [ 飯店餐廳 ]其他回答(0) 意見(1) 相關評論(0) 目前沒有資料 001 意見者：石中劍 ( 專家 2 級 ) 擅長領域：一般疾病 | 角色扮演 發表時間：2012-07-10 09:48:18 [ 檢舉 ] 要再稍微烤一下，你烤的時間還不夠。 馬卡龍按下去會破掉很正常，它本來就是很脆弱的甜點。 混合的時候是要用按壓的方式把氣泡壓破，不是攪拌喔。 1 發表意見發表意見字數已達上限，要改成發表評論嗎？ 發表 取消 資料儲存中 目前沒有資料 我要評論 註冊 公告： 11/15起快問快答、知識團停用 HOT! 拍賣 | 地方特產 糖果 有機食品 最新料理食譜 發問中 已解決 請問草莓還能如何吃?(急15點 麻糬的做法是什麼呢?!(食譜) 烤焙紙用完了可以用塑膠袋嗎!? 可以教我如何方便快速的煮黑糖地瓜薑湯嗎？謝謝!! 滷味烹煮與滷汁調配 更多 果凍簡易作法(材料有限) 如何做出好吃素油飯 煮菜心意給處女男 更多 精選關鍵字 麵包 美食 菜單 義大利麵 烹飪 做法 食譜 烤箱 濃湯 鬆餅 奶油 高麗菜 蔬菜 電鍋 點心 麵粉 紅豆餅 沙拉 泡菜 材料 早餐 巧克力 西餐 豆漿 食物 食材 蛋糕 玉米 紅豆 製作 餅乾 饅頭 料理 素食 知識搜尋 雅虎資訊 版權所有 (c) 2012 Yahoo! Taiwan. All Rights Reserved. 「本服務設有管理員」 服務條款隱私權政策知識+ 之問答內容是由參與+ 之網友提供，僅供參考，Yahoo!奇摩不保證其正確性。